סכין שף מערבי או יפני – מה עדיף?

לעיתים קרובות אנו נשאלים האם סכין שף יפני עדיף על סכין שף מערבי, בעיקר בגלל מידע חלקי בנוגע לפלדת הלהבים, ולהנחה המוטעית שפלדת אל חלד של סכיני השף האירופים נחותה מפלדת להבי סכיני שף יפנים. המציאות מורכבת וכדאי לדעת את העובדות כדי שתוכלו לענות לעצמכם על השאלה, כי אתם תצטרכו להחליט מה ההעדפה שלכם, ומה מתאים להגדרות הצרכים והתקציב שלכם
אם נמקד את השאלה בגורם המרכזי לעליונות של סכין כלשהי הרי שזהו סוג הפלדה ממנה עשוי הסכין ואיכות הטיפול הטרמי בחישול הלהב הם שקובעים את מידת קשיותו. קשיות הפלדה היא לב סכין המטבח שתבחרו, והיא הפרט החשוב ביותר והמעיד ביותר באופן אובייקטיבי על איכות הסכין וביצועיה. לכן ההשוואה המתבקשת היא בין סוגי הפלדות, תכונותיהן ובעיקר מה המשמעות עבורכם כמשתמשים ומה מידת ההתאמה של הלהב לצרכי הבישול אצלכם במטבח – יתרונות, מגבלות ודרישות

העובדות - על הקצה החד של הלהב
המשמעות של קשיות הפלדה ללהב הסכין היא חשובה ביותר, ובאה לביטוי גם בחדות הלהב (חדות זווית ההשחזה) וגם באיזו תכיפות נצטרך להשחיזו. באופן כללי ניתן לומר כי להב סכין ממתכת מחושלת בדרגת קשיות גבוהה – ניתן להשחזה בזווית חדה יותר, כך שהסכין תחתוך טוב יותר, וגם חוד הלהב יישמר לזמן ממושך יותר, ומנגד ככל שתעלה דרגת קשיות הפלדה עולה גם האתגר בתחזוקת חדות הלהב וגדל הסיכון לשבר. באופן כללי ניתן לומר שהסיבה למגבלת הקשיות בסגסוגות המתכת של סכינים "מערביות", נעוצה בכך שסגסוגת פלדה מאבדת מגמישותה ככל שתחושל לקשיות גבוהה יותר. עליה בקשיות הפלדה עלולה להפוך אותה לפריכה כך שיופיעו בה סדקים ושברים, מעין צ'יפים קטנים בחורפה, במיוחד בשימוש או תחזוקה לא מתאימים, ובנוסף תחזוקת חוד להב הסכין מורכבת יותר עם העלייה בקשיות הפלדה.
הבדלי התפישות בין יצרני הסכינים המערביים ליפנים נובעים מפערים קולינריים בין-תרבותיים בין המטבחים, וייצור סכינים שבאים לענות על צרכי חיתוך שונים.
להבי פלדת האל חלד בסכינים מערביים מחושלים לקשיות נמוכה יותר מלהבי פלדות האל חלד היפנים, מאחר ולהב הסכין המערבי נדרש לענות על טווח פעולות חיתוך בסכין שהוא רחב יותר ואגרסיבי יותר, והפלדה מחושלת לרמת הקשיות שכל יצרן מערבי מציב על מנת לשמור חוד ולתחזקו בקלות. הבדל מהותי נוסף, הוא שלהב סכין מערבי עבה יותר ומושחז בזווית קהה יותר, לרוב כ- 20 מעלות מכל צד (סה"כ 40 מעלות). כפועל יוצא מכך, אם נשחיז את להב סכין מערבי ממוצע לזווית חדה יותר – התוצאה תהיה שתוך זמן קצר בשימוש חוד הסכין יקהה ואף עלולים להופיע בו שברים.
יצרני סכיני מטבח מערביים משתמשים כיום ליצור להבי הסכינים בסגסוגת פלדת אל חלד, עמידה בקורוזיה, ומועשרת בפחמן. אולם למרות שבין היצרנים קיימת תחרות בהשגת דירוג רוקוול גבוה, די מפתיע לגלות שטווח הקשיות של פלדות האל חלד של להבי הסכינים המובילים בקרב היצרנים המערביים נע בטווח רחב מאוד בין 53-58 רוקוול, נתון נמוך מהותית מקשיות ליבת להבי סכינים יפניות - האיכותיות שבהן בקשיות 60 רוקוול ויותר. כאן בעיקר זה המקום בו כדאי לברר את הנתון של סכין באופן ספציפי, מאחר וסכין מטבח מערבי עם להב פלדה המחושל ל- 58 רוקוול יהיה סכין ברמה גבוהה מאוד, ושונה באופן דרמטי בחדותו ושמירת חודו מלהב סכין שחושל לדרגת קשיות נמוכה יותר
דופן להב סכין מערבי עבה יותר ממקבילו היפני, על מנת לתמוך בחוד הלהב עם מסה של פלדה (שקשיותה נמוכה יותר/"רכה" יותר), ולאפשר לחתוך בסכין באופן שתואם את הצרכים הקולינאריים וטכניקות חיתוך שונות במטבח המערבי. להב עבה יותר עם בולסטר ומחושל לקשיות פלדה מתאימה, מתכתב גם עם יכולת שמירת חוד ממושכת ותחזוקתו, וחסינות גבוהה יותר מפני שברים בלהב. סכין מחושלת מיוצרת בתהליך רב-שלבי בו סגסוגת פלדה גושנית עוברת טיפול טרמי במהלכו היא מלובנת בסדרת חשיפות לחום גבוה וקור, נכבשת ונמתחת, על מנת להגיע לחישול וחיסום כדי שלהב הסכין יהיה חזק דיו להחזיק את החוד לאורך זמן.
גם זווית ההשחזה וגיאומטרית השחזת הלהב של סכינים מערבים ויפנים שונים. חוד הלהב של סכינים מערבים מושחז בצורת V, לעומת סכינים יפנים מסורתיים שמושחזים מצד אחד בלבד כך שחדותם תהיה גבוהה פי שניים.
חשוב לציין כי קיימים הבדלים מהותיים בין יצרני הסכינים עצמם (המערביים וגם היפנים) ולעיתים אף בין סדרות סכינים של אותו יצרן, בקשיות הפלדה ובזווית השחזת הסכינים - הנתונים הכי אובייקטיבים שמעידים על איכות הסכינים. 
בנוסף, יצרני סכינים מערביים מייצרים גם סכינים שלהביהם מעוצבים בסגנון  אסיאתי, אבל בנויים מפלדת אל חלד מערבית, וגם יצרנים יפנים שפונים לשוק המערבי, מציעים סכינים שלהביהם מעוצבים בסגנון  מערבי ממגוון פלדות אל חלד

סוגי פלדה
ברזל לכשעצמו לא ניתן לחישול לרמת קשיות מספקת על מנת לשמש כחומר ליצור ממנו סכין שישמור את חודו, ובנוסף ברזל אף מתחמצן ומחליד בקלות. לכן משתמשים לייצור סכינים בפלדה המיוצרת מתערובת של ברזל עם תמהיל מתכות נוספות, המעניקות לתוצר המוגמר, לאחר חישולו, קשיות וחוזק גבוה יותר - בד"כ תוספת פחמן להשגת קשיות וחסינות, ותמהיל מתכות נוספות כמו כרום, ואנאדיום ומוליבדנום לעמידות בפני תהליכי חמצון והחלדה. ומכאן גם נובע המגוון העצום של סוגי פלדות  הזמינות, והבחירה השונה של כל יצרן לפלדת להבי הסכינים שלו.
בעבר, כדי להגיע לקשיות גבוהה יוצרו להבי סכינים (יפנים וגם מערביים) מפלדה פחמנית – פלדה מועשרת בפחמן שחושלה בטיפול תרמי לקשיות גבוהה מחד, אך מנגד להבי סכינים אלו תובעניים בדרישות התחזוקה, מאחר שלהב סכין מפלדה פחמנית יחליד אף אם יישאר רטוב לדקות ספורות, ולבטח אם תישאר עליו שארית של מזון חומצי, עד כדי הופעת סדקים ושברים בחורפה/קצה הלהב, אם לא תוחזק בקפידה. סכינים שלהביהם עשויים מפלדה פחמנית, פחות מתאימים למשתמש ביתי, ומשמשים בעיקר במטבחים מקצועיים, בשל העלות הנמוכה יחסית לתמורה בקשיות הגבוהה, ומאידך רגישות נמוכה במטבח מקצועי לנראות הלהב.

גם כיום סכינים יפנים מסורתיים עדיין מיוצרים מפלדה פחמנית, אך מרבית יצרני הסכינים היפנים והמערביים משתמשים כיום בפלדות אלחלד שרגישות פחות להחלדה (תלוי בסוג הפלדה וחיסומה). יצרני סכינים משתמשים בפלדות אל חלד שונות, מאחר שקיים מגוון רחב מאוד של איכויות, כך שניתן לחשלן לקשיות גבוהה ולתחזוקה פשוטה (גם של החוד וגם עמידות בקורוזיה) - כפועל יוצא של איכות הפלדה והליכי הייצור שלה
בפלדת דמשק המוכרת גם כפלדה רב שכבתית או כפלדה "מקופלת", ומכונה בעגה מקצועית כ-"Pattern welded ", משתמשים בעיקר ביפן (אך לא רק) לייצור סכיני מטבח באיכות גבוהה. ביפן הפלדה נקראת "suminagashi", בתרגום מיפנית מתאר כ-"דיו זורם" או "ציור על מים". חשוב להבהיר כי במונח פלדת דמשק אין הכוונה לסוג מסוים של פלדה, אלא לטכניקת בניית הלהב מחישול רבדים מקופלים של סוגי פלדות שונים. כיוון שלהבי הדמשק מורכבים מפלדות שונות המחושלות יחדיו, איכות הלהב שנוצר בטכניקה זו, היא פונקציה של סוג הפלדה שנעשה בה שימוש, ומומחיות חרשי הברזל בחישול. כיום פלדת דמשק נחשבת כ"חומר הטוב ביותר" ליצירת להב חזק, חד ומדויק, עם נראות מרהיבה. חישול הפלדה ב"קיפולים", יוצר מבנה מיקרוסקופי הדוק, הבא לידי ביטוי בחוזק הפלדה, המאפשר השחזת ליבת הלהב לחדות גבוהה, שגם תישמר לזמן ממושך יותר. חשוב גם לדעת שרק פלדת הליבה היא זו שמושחזת ומבצעת את פעולת החיתוך בפועל, ולכן איכות סכין מפלדת דמשק היא בראש וראשונה נגזרת של איכות פלדת הליבה שלה. ליבת פלדת אל-חלד מתקדמת משלבת קשיות גבוהה עם פרקטיות האל-חלד, דוגמת פלדות ה- VG10 (V Gold 10) או ה- SG2 העמידות להכתמה והחלדה, ותוצריהם מציגים ביצועי חיתוך מרשימים
פלדת VG10 (V Gold 10) - מפלדות האל-חלד הפופולריות ביותר בשימוש כליבת להביהן של סכיני פלדת דמשק של מרבית יצרני סכינים יפנים. סגסוגת הפלדה מאפשר לחשלה בתהליך הייצור לקשיות של 60-61 רוקוול, הבאה לביטוי בלהב סכין בחדות גבוהה שאף נשמרת לזמן ממושך. סכינים יפנים עם ליבת פלדת VG-10:- סדרת סכינים יפנים Sayaka 3 שכבות, סדרת סכינים יפנים Zen  37 שכבות, סדרת סכינים יפנים Ran 69 שכבות - אף נבחרה כסכין השף הטובה ביותר הנמכרת בגרמניה מבין כל הסכינים היפניות והמערביות
פלדת SG2 - סגסוגת אבקת פלדת אלחלד מיקרו פחמנית הניתנת לחישול לקשיות מרשימה של 63-64 רוקוול, שיתרונה המרכזי ביכולת השחזת חוד הלהב לחדות באמת יוצאת דופן הנשמרת לזמן הממושך ביותר. סכיני מטבח המיוצרים פלדת SG2 נמצאים ברף העליון ביותר של ביצועי סכינים. סכינים יפנים עם ליבת פלדת SG-2:- סדרת סכינים יפנים GOU 101 שכבות, סדרת סכינים יפנים Super GOU 161 שכבות - נבחרה מאז השקתה שנתיים ברציפות (2015 ו- 2016) כסכין השף הטובה ביותר הנמכרת בארה"ב

חדות להב ועמידותו בסוגי חיתוך שונים 
להב סכין מערבי מושחז בדרך כלל בטווח זוויות של 15-20° מכל צד, כך שזווית ההשחזה הכוללת של סכין "מערבי" תהיה בין 30 ל- 40 מעלות, לעומת 10-15° בסכינים יפנים מכל צד וסה"כ 20 עד 30 מעלות, כך שסכין יפני יכול להיות חד אף יותר מ- 50% (במיוחד אם הוא מושחז מצד אחד), ואף ישמור את החוד לזמן ממושך יותר, אך מאידך להב סכין יפני עלול להיות רגיש יותר לשבר כפועל יוצא מהקשיות הגבוהה של הפלדה ועוביו הפחות של הלהב.
סכין חד מבטיח לנו עבודה מהירה, חיתוך מוצלח ומהנה. איכות הסכין נמדדת בראש וראשונה בקשיות הפלדה, ממנה עשוי להב הסכין, עמידותה ומשך הזמן שיישאר חד. עד כמה חד להב הסכין? זה שילוב מאוזן של סוג הפלדה ורמת הקשיות בחישולה, וכפועל יוצא עובי הלהב וזווית השחזתו. יצרני הסכינים נוקטים בגישות שונות לתכנון להביהם בכל הקשור לחוד להב הסכין ועמידותו, כתוצאה מהקשר בין קשיות חישול הפלדה לזווית השחזת הלהב – מה שקובע כמה חד יהיה הסכין, ואת יכולתו לשמור חוד זה מבלי שישבר או יקהה
ככל שרמת קשיות של חישול הפלדה גבוהה יותר הסכין יושחז לזווית חדה יותר, מה שיגרום לסכין להיות חד יותר ולשמור את חודו לזמן ממושך יותר, אך מנגד ככל שתעלה דרגת קשיות להב הסכין הוא יהיה חשוף יותר לשברים ותחזוקתו מאתגרת יותר הן באמצעי ההשחזה שנדרשים והן באתגר הטכני בהשחזתו.
סוג הפלדה אינו קובע את רמת חדות הסכין לכשעצמו, אלא את עמידות הלהב ויכולתו לעמוד בלחצי חיתוך מבלי להתעוות, ולספוג זעזועים וחבטות מהטחתו במשטח חיתוך מבלי להישבר. ככל שקשיות חישול הפלדה עולה הלהב עלול להיות שביר יותר, ורגישות זו מאותגרת אף יותר כשהלהב גם מושחז בזווית השחזה חדה. אסטרטגית תכנון הלהב של כל יצרן סכינים מנסה למצוא את האיזון במשולש קדוש זה, תוך בחינת הצרכים הקולינאריים של פלח השוק אליו הוא פונה, מכאן נגזר עובי הלהב וזווית השחזתו. כדי לענות על אתגרי החיתוך של תרבות הבישול במטבחים האסיאתיים ששם דגש על אסתטיקה ודיוק, נדרשו סכינים עם להבים דקים יותר שמבתקים את חומר הגלם. כתוצאה מהשאיפה לחדות ודיוק בחיתוך בסכין במטבח היפני, סכינים מושחזות מצד אחד בלבד, באופן בו זווית ההשחזה חדה יותר (כ- 10 מעלות בסה"כ). מנגד במטבחים מערביים טכניקות חיתוך אינטנסיביות של קיצוץ והטחת הסכין במשטח קיבלה מענה בסכינים עם להב עבה יותר שלא יופיעו בו שברים גם בפעולות חיתוך אגרסיביות.

תחזוקת חוד הלהב ואמצעים לחידוד והשחזה
סכיני מטבח דורשים תשומת לב בתחזוקתם כדי להימנע מקורוזיה והחלדה, היסדקות, חתכים והתקהות חוד הלהב. מידת הזהירות והתחזוקה הקפדנית הנדרשת נובעת מפלדת הסכין וחיסומה. 
גם להב הסכין האיכותי ביותר הופך בהדרגה עם השימוש, לפחות חד. כך שהשחזת היצרן תתאים לתקופה קצובה של שימוש (משך הזמן תלוי בהיקף ותכיפות השימוש, כמו גם הקפדה על כללי השימוש והתחזוקה), ונדרשת תחזוקה שוטפת של חדות הלהב. 
ככלל, סכין מטבח יפני מפלדה בקשיות גבוהה ישמור חוד לזמן ממושך יותר ממקבילו המערבי, מנגד ככל שלהב דק וחד יותר עלולים להופיע בו סדקים ושברים קטנים לאורכו, וגם מאתגר יותר לתחזק ולהשחיז את חוד הלהב של סכין מטבח יפני ואף נדרשים אמצעי השחזה שונים ויקרים יותר, לעומת להב סכין מטבח מערבי שניתן בקלות יחסית להשחזה חוזרת
כדי להגיע לרמת החדות הראשונית של סכין מטבח יפני, צריך להשחיזו השחיז ידנית על אבני השחזה רטובות Whetstones, מרמת גרעון גסה ועד לעדינה מאד (תלוי ברמת החדות המבוקשת), תוך הקפדה על שמירה מדויקת של זווית ההשחזה
בשל הקשיות הנמוכה יותר, חוד הלהב של סכין מטבח מערבי ניתן לתחזוקה שוטפת באמצעות העברת הסכין על מוט השחזה (שטול) שמיישר את הלהב שמתעוות במהלך בשימוש, כתוצאה מהלחץ המופעל על הלהב בפגישת החוד משטח החיתוך, וכך להאריך באופן מאד משמעותי את משך הזמן שחדותו של סכין מטבח מערבי תישמר.
אנשים רבים סבורים שהעברת הסכין על שטול תשחיז ותחדד את הלהב – אך בניגוד לדעה הרווחת מוט החישול (למעט מוטות קרמים או מצופי יהלום) אינו משחיז את הסכין אלא מאפס, או מיישר מחדש את חוד הלהב (החורפה). השטול אינו מיועד להשחזת הלהב אלא לריענון ההשחזה הקיימת, כך שבאופן די אבסורדי הטיפול במוט חישול יעיל רק אם הוא נעשה בהתמדה, ואז הוא יאריך את משך הזמן שהסכין ישמור את חודו. סכין קהה, תישאר לא חדה גם אחרי העברה על שטול. 
סכינים מפלדות פחמניות, כמו מרבית הסכינים היפניות המסורתיות אבל לא רק, דורשים תשומת לב ותחזוקה קפדנית. להב סכין מפלדה פחמנית יחליד אם יישאר רטוב לדקות ספורות, או אף אם נותרה שארית של מזון חומצי, עד כדי סדקים ושברים בחורפה/קצה הלהב, אם לא תוחזק בקפידה.
סכינים שלהביהם עשויים מפלדת אל חלד מתאימים יותר למשתמש ביתי ואף למשתמש מקצועי במטבח "מערבי". חשוב לדעת שגם להב סכין מפלדת אל חלד יכול להחליד, תלוי בסגסוגת, ובוודאי שקיים מנעד רחב מאוד של איכות הפלדה ואופן חישולה שמשפיעים ישירות על רכות או קשיות הלהב. היצרנים המובילים במערב וביפן משתמשים בפלדות אל חלד מתקדמות עם עמידות גבוהה, והן מחושלות לקשיות גבוהה עם שמירת חוד ממושכת. 

משקל ונוחות סכינים - בין מזרח ומערב
זנב הסכין החודר לידית, כמו גם טבעת החישול (הבולסטר) בנקודת חיבור הידית ללהב והעובי המשתנה של פלדת הסכין לכל אורכה משפיעים על המשקל כללי של הסכין, איזון הסכין ביד, נוחות אחיזתו וחלוקת משקל בין הידית ללהב הסכין. 
לא רק שקיימים הבדלים חזותיים מובהקים בין הסכינים של יצרנים מערבים שונים, אלא אף שסדרות סכינים שמציע כל יצרן שונות במבנה הסכין, עובי הלהב ואורכו, עומק חדירת זנב הלהב לידית, סוג הידיות, וכפועל יוצא משקל הסכין ועיצובה מורכב ממשתנים שונים. אתם יכולים למצוא אצל יצרן מערבי סדרות של סכינים קלות (בד"כ סכינים מוטבעות) וסכינים מסיביות במידות שונות (סכינים מחושלות), לכן איננו יכולים להדגיש מספיק את החשיבות של קבלת ההחלטה כאשר "ידיכם מונחות על הסכין עצמו". למדו את יסודות הדברים כאן, ואחר כך קחו "נסיעת מבחן" בסכין שלכם, רק כך תוכלו להרגיש אם הסכין נוחה לכם, בלי כל קשר למוצאה מערבי או יפני

לסיכום, משפט המפתח הוא מציאת איזונים – וליתר דיוק מציאת האיזון הנכון עבורכם. כפי שכבר עולה מהנכתב פה, אין תשובת בית ספר לאיזו סכין טובה יותר, התשובה הרבה יותר מורכבת והיא אישית לכל אחד על פי ההעדפות, הצרכים והתקציב.
היצרנים המובילים של סכינים מערביים מציעים סכינים מחושלים שמשלבים מבנה להב מסורתי וחסון, עם חומרים מודרניים ואיכות מצוינת, ויצרני סכיני מטבח יפנים מציעים סכינים חדים ביותר שיבתקו את חומר הגלם בקלות ומרשימים בחזותם, אך דורשים התאמה לאופן השימוש והחיתוך והשחזת החוד שלהם מאתגרת

טיפים שלנו:-

  • בררו את הנתונים, ולכו על יצרן שאיכותו מוכרת ונתוני הפלדה מוצהרים וכך תימנעו מעוגמת נפש עם סכינים פחות מוקפדים באיכות נמוכה שיאבדו את חודם במהירות, ושעצם קיומם הוא פשרה של יצרן על מנת להציע סכין במחיר זול. המגירות שלנו עמוסות בסכינים פשוטים באיכות לא גבוהה, ה"מפומפמים" לראשנו באין ספור תוכניות טלוויזיה, ונמכרים לנו אף מבלי המוכר יודע מאיזו פלדה עשןי הלהב ובטח לא את קשיות החומר
  • כשאתם בוחרים בסכין מטבח – לכו על השילוב המנצח של סכין עם להב מחושל בקשיות הגבוהה יותר, ומושחז בזווית השחזה חדה

 

כל הזכויות שמורות© סושף®