הגיאומטריה של קצה להב הסכין

סכין מטבח עלול להטעות אנשים רבים. מצד אחד זהו כלי בסיסי, די פשוט ומאוד שימושי, אך מנגד טמונה בו עוצמה אדירה. חוד הסכין, קצה הלהב החותך בפועל, שהוא מקור כוחו, בקושי נראה לעין האנושית, ואולי משום כך אנו נוטים בקלות לקחת אותו כמובן מאליו. הכרת הגיאומטריה של חוד להב הסכין, היא הבסיס ללמוד כיצד לתחזק את סכיני המטבח שלכם ולשמור אותם חדים

הצורה של קצה הלהב
מבנה הלהב של סכיני מטבח שוניםקצה הלהב- מונח זה נקרא בעברית חורפה ומשמש בדרך כלל לתיאור הקצה המשופע של הלהב שהושחז ליצירת חודו. לכל סכין יש חוד במבנה שונה, האופן בו הושחז הלהב כדי לעשותו חד:-
חוד בצורת V - הסגנון נפוץ ביותר, הוא חוד להב בצורת V שנראה בדיוק כמו שזה נשמע - שתי דפנות משופעות וסימטריות היישר אל קצה החוד הממורכז. הקצה של הרוב המוחלט של סכיני המטבח מושחז בצורת V, או בווריאציה עם שיפוע מורכב – שהוא בעצם שיפוע כפול זווית - שממש לקראת קצה החוד, מושחז חוד V נוסף קטן ביותר וכמעט בלתי נראה. הקצה המשופע העיקרי שהוא גם הבולט ונראה לעין מושחז בזווית חדה יותר מקצהו של הלהב שמסתיים ב-V קטן ביותר שהשיפוע שלו הוא בזווית קהה יותר.
חוד קמור- להב במבנה מתוחכם במקצת, שמושחז בשתי עקומות קשתיות קמורות הנפגשות במרכז קצה הלהב. במבנה זה הקצה אמנם חד פחות מלהב V, אך הוא נוטה לשמור על חודו לזמן ארוך יותר. מאחר והשחזה זו היא מסובכת לביצוע גם בידי בעל מקצוע מיומן, לרוב משתנה השחזת בית החרושת, אחרי שנדרשת השחזת להב, למבנה חוד V
חוד איזמל – נפוץ בעיקר בסכינים יפניים מסורתיים, במיוחד סכיני סושי, שחדים בטירוף. חוד במבנה איזמל מושחז בעיקר מצד אחד, כך שזווית ההשחזה הכוללת היא כמחצית מזווית ההשחזה בחוד V, מה שמעניק לסכינים אלו קצה להב בגיאומטריה עם זווית כוללת חדה ביותר
חוד משונן – נפוץ בעיקר בסכיני לחם, אך גם בסכין קונדיטור, סכיני עגבנייה וסכינים לסטייקים. בדומה לחוד איזמל, גם להבי סכינים משוננים מושחזים מצד אחד בלבד, נתון הגורם להם להיות חדים למדי. להב משונן ישמור את חדותו לזמן ממושך יותר, משום שחוד הלהב בפועל מסתתר בתוך כל קשת שינון, ומוגן בידי השפה המחודדת החיצונית של שיני הלהב. מנגד, הרבה יותר בעייתי להשחיזם מחדש, נדרשים אמצעים מתאימים וגם אז ההשחזה אורכת זמן רב, כך שלרוב פשוט יותר לקנות סכין חדש
רוב הסיכויים שלסכין המטבח שלכם חוד בגיאומטרית V ועבורכם תחזוקת חוד הלהב היא עניין די פשוט. אבל אם יש לכם סכינים עם חוד בגיאומטריה שונה, אתם צריכים להיות מודעים ולהקדיש תשומת לב מיוחדת כאשר מחדדים או משחיזים אותם

הזוויות של קצה הלהב
חוד להב מושחז בצורת Vכשאומרים שזווית החוד של סכין מטבח מושחזת ב- 20 מעלות, מתכוונים בעצם לזווית של צד אחד בלבד, ולא לזווית הכוללת שתהיה במקרה זה 40 מעלות.
את הזווית של קצה הלהב מודדים את זווית השיפוע החיצוני של חוד הלהב כנגד קו דמיוני הנמתח ממרכז קצה הלהב. זווית החיתוך הכוללת של חוד הסכין מורכבת מסכום הזוויות של שני השיפועים החיצוניים של החוד. מאחר ומרבית להבי הסכין מושחזים באופן סימטרי לחוד בצורת V, ברוב המקרים, הזווית הכוללת של קצה הלהב עבור סכין היא פשוט מכפלה של זווית חוד הלהב.
סכינים המיוצרים במסורת האירופאית המערבית מושחזים בדרך כלל לזווית חוד של 20 עד 22 מעלות. כלומר, סכינים אלו חותכים עם חוד בזווית חיתוך בפועל (הזווית הכוללת) של 40 - 44 מעלות. ההיגיון של חוד סכינים אלו נובע מקשיות פלדת הלהב שאינה מאפשרת ייצור הסכינים החדים ביותר, אלא סכינים שנועדו להיות פשוט חדים מספיק, ועמידים לאורך זמן בחיתוך גם בטכניקות חיתוך מאתגרות כמו קיצוץ מהיר תוך הטחה אינטנסיבית הלהב בקרש החיתוך. סכינים אלו מיועדים להיות סוסי עבודה במטבח, ופחות רגישים לעומסים.
סכינים יפנים מושחזים בדרך כלל לזווית חוד של 10 עד 15 מעלות. כלומר, סכינים אלו חותכים עם חוד בזווית חיתוך בפועל (הזווית הכוללת) של 20 – 30 מעלות, כמחצית הזווית הכוללת של סכין אירופאית ממוצעת, ולכן אין זה מפתיע שסכינים יפנים הם חדים יותר ומפלחים את חומר הגלם בקלות מדהימה. חשוב לדעת שלהבי סכינים אלה דורשים הקפדה יתרה על טכניקת חיתוך מתאימה, וייטו להיפגע בשימוש אגרסיבי עד כדי סדיקה והופעת שברים וצ'יפים לאורך הלהב.
ככל שזווית קצה הלהב חדה יותר – החוד יהיה ארוך יותר, צר וחד יותר אך כדי להישאר חד נדרשת פלדה בקשיות גבוהה יותר, אחרת הלהב יאבד את חודו במהירות. מנגד ככל שקשיות הפלדה גבוהה יותר – אמנם הלהב חד יותר אך הסכינים יהיו רגישים יותר לעומסים, הלהב עשוי לקבל שברים וסדקים, ונדרשים אמצעי השחזה מתאימים (ומורכבים ויקרים יותר) לתחזוקת הלהב. וזהו גם ההבדל הגדול ביותר בין סכינים מערבים ליפנים, הטמון בקשיות הפלדה ממנה הם עשויים. מערביים נעשים בדרך כלל מפלדה רכה יחסית והיפנים מפלדה קשה יותר.
יוצא דופן הוא יצרן הסכינים הגרמני ווסטהוף דרייצק- קונצרן ייצור הסכינים הגרמני הגדול בעולם, שמייצר להבי סכינים מפלדה בקשיות הגבוהה ביותר ובאופן משמעותי, מכל יצרני הסכינים האירופאיות, ולהבי הסכינים שלו מושחזים לפיכך לזווית חוד של 11 עד 15 מעלות. כלומר, סכינים אלו חותכים עם חוד בזווית חיתוך בפועל (הזווית הכוללת) של 22 – 30 מעלות, הקרובה בחדותה לזווית החיתוך של סכינים יפנים, אך פחות רגישים לעומסים ומשמשים כסוסי עבודה היברידיים - החדים ביותר מכל הסכינים האירופאים, וכאלה שחדותם תישמר לזמן ממושך יותר, ועדיין ניתנים אף לתחזוקת להב פשוטה באמצעות שטול

הסיומת של קצה הלהב
קצה הלהב של סכין השף האהוב עליכם, בדרך כלל עשוי להיראות כחוד אחיד וחלק לכל אורכו, אבל לו הייתם בוחנים אותו תחת מיקרוסקופ, הייתם רואים שהחוד מורכב למעשה מאלפי שיניים בגודל מיקרוסקופי, מעין להב מסור של שיניים קטנות מאוד ועדינות.
ככל שפלדת הלהב בקשיות גבוהה יותר, והשחזת הלהב הסופית נעשתה באמצעים שוחקים בעדינות בדרגת הליטוש הסופי של חוד הלהב – שיניים אלו לא ייראו עד כדי ייעלמו, וכמובן שהסכין יהיה חד יותר
רצוי שתהיו מודעים למידת הרגישות בפועל לשברים ולעמידות בהכתמה של להב הסכין שתרכשו, ולאופן תחזוקתו הראוי ולאמצעי החידוד וההשחזה הנדרשים. זה איננו עוד כף או מזלג במטבח שלכם! לסכין מטבח שלכם יש רכיב בסיסי בעייתי - שזהו החוד החשוף ללא הרף לפגעי חיתוך.
אז הימנעו מלחשוף את הלהב לכל אותם דברים שרצוי לשמור עליו מפניהם החל מחיתוך על משטחים קשים ועד שאריות פרי וירק חומציים ומניעת מגע בחמצן שעלולים להכתימו בחלודה. זו גם הסיבה שכל כך חשוב לא לתת ללהב הסכין להיפגע מכלי מתכתיים במגירה, או להשרות אותו בשלולית נוזלים, או סתם לא לנקותו בתום השימוש

זה הזמן לקחת רגע ולבחון את להבי הסכינים שלכם. האם תוכלו לזהות את מבנה חוד הלהב שלכם? כיצד אתם מאחסנים אותם ומגנים עליהם מפגיעה ושחיקת הלהב? כעת כשאתם מבינים את המהות של קצוות סכיני מטבח שלכם,  אנו מקווים לעורר בכם את ההשראה לעשות את המיטב כדי לטפל בהם. ככל שתיטיבו לתחזק ולהגן על הסכינים שלכם, פחות תצטרכו לחדד ולהשחיז אותם, והם אף ישרתו אתכם לזמן ארוך יותר

 

כל הזכויות שמורות© סושף®