הסכינים של המטבח היפני

מספרים שההיסטוריה הרשמית של הפלדה ביפן החלה במאה החמישית לספירה, עם מותו של הקיסר החמישי נניטוקו. באותם ימים, נהוג היה לקבור את הקיסרים בקברים גדולי מימדים. לנניטוקו תוכנן קבר יוצא דופן, עצום בגודלו ובמורכבותו, בעיר סאקאי ביפן. כיוון שהפרויקט דרש עבודת ברזל רבה, הובאו לעיר חרשי ברזל מכל רחבי יפן. רובם נשארו בסאקאי לאחר תום הפרויקט, והתפרסמו בייצור חרבות הסמוראים, וכך הפכה סאקי לבירת הפלדה של יפן, ובעלת השפעה גלובלית.
בשנת 1570 נקבע ביפן שרק סכינים מאיזור סאקי ישמשו לטיפול בעלי הטבק שהגיעו מאירופה, וכך גם החל עידן סכיני המטבח ביפן, הנשען על כישוריהם של חרשי הברזל היפנים, שטופחו בטכניקות ייצור החרבות היפניות, אשר הועברו במשך מאות שנים מדור לדור, בבירת הפלדה וייצור החרבות וסכינים, סאקי ביפן. 

גם כיום, רובם המכריע של הסכינים מתוצרת יפן מיוצרים בסאקאי, ומשמשים את טובי הטבחים בעולם, מערבים ואסייתיים כאחד.

קיימות שלוש קטגוריות עיקריות של סכיני מטבח המיוצרות ביפן:-

1. סכיני פלדת אל חלד מעוצבות (למשל סכיני גלובל Global) המיועדות לשווקי הייצוא במדינות מערביות – קשיות להביהן דומה לקשיות הפלדה של סכיני שף מערביות הטובות, אך אינם משתווים ללהבי סכיני שף יפניות מפלדת הדמשק
2. סכיני שף יפנים שלהביהם עשויים מפלדה פחמנית (כגון יאנאגיבה, דבה , נאקירי , יוסובה ועוד), ובשונה מהסכין מטבח מערבית, סכינים אלו מושחזות בד"כ רק מצד אחד של הלהב - סכינים מפלדה פחמנית מציעות קשיות גבוהה מחד אך תובעניות במיוחד בתחזוקתן, מאחר ולהב סכין מפלדה פחמנית יחליד אף אם סכין תישאר רטובה לדקות ספורות
3. סכיני שף יפניים מפלדת דמשק Damascus Steel -  הן סכיני שף האיכותיות והיקרות ביותר. סכיני שף יפנים אלו מגיעים עד לאיכות דומה לחרב הקאטאנה, ומכילים ליבה פנימית של פלדה קשה, מקופלת ועטופה בחישול של שכבות פלדה רכה וקשה, שמלוא הדרן נחשף ומוטבע בדופן הלהב

פלדת דמשק איננה מילה יפנית, והיא משמשת רק למכירת מוצרים לשוק המערבי. ביפן הפלדה נקראת "suminagashi". בתרגום לעברית מיפנית, המילה  suminagashi מתארת "דיו זורם" או "ציור על מים". זרימה היא אלמנט מבורך בתרבות היפנית, וכן פכפוך מים הינו סמל לטוב.
להב סכין מפלדת דמשק עשוי ממתכת רב שכבתית שליבתה פלדה בעלת קשיות גבוהה, מורכב בחישול רב שכבתי של שילובי פלדה קשה ורכה, שיעילותם הוכחה כבר מאות שנים בעליונותן של החרבות היפניות, ויתרונותיה:-

• הפלדה לא תאבד לעולם את גמישותה, למרות חוזקה, הודות לשילוב שכבות המתכת הרכה במבנה הרב שכבתי שלה.
• חישול הפלדה ב"קיפולים", יוצר מבנה מיקרוסקופי הדוק, הבא לידי ביטוי בחוזקה של הפלדה, המאפשר השחזת הלהב לחדות גבוהה, שגם נשמרת לזמן ממושך יותר
• המבנה הרב שכבתי של הפלדה מקל על תחזוקת הלהב, ומאפשר השחזה או ליטוש לשימור או שחזור חדות הלהב, על פי הצורך

דגמים של סכיני שף יפנים

סכיני מטבח יפניות קיימות במספר דגמים על פי המבנה שלהם, וכל דגם סכין מיועד למטרות חיתוך שונות. בין הדגמים השכיחים נמצאים:- 

• סכין יאנאגיבה  - דגם סכין עם להב ארוך וצר לסושי ולסשימי, ולפריסת דגים ופירות ים בסגנון יפני מסורתי. להב הסכין מושחז מצד אחד בלבד, באופן שמתקבל קצה חיתוך חד ביותר, כדי לאפשר חיתוך במשיכה שאינו מצריך הפעלה של כוח
• סכין נקירי – דגם סכין שף יפני מסורתי ונפוץ ביותר במטבח היפני בעל להב מלבני ורחב, מיועד לחיתוך וקיצוץ ירקות, עשבי תיבול, עלים ופירות. להב סכין נקירי מושחז לחדות יוצאת דופן לחיתוך מדויק עד דק של ירקות. המבנה המלבני של הלהב בעל הקצה הישר, מתאים לקיצוץ בכל אורכו כנגד קרש החיתוך, ללא צורך במשיכה אופקית. רוחב הלהב מאפשר לערום עליו את החומר החתוך ולהעבירו לכלי, בסגנון אסיאתי אמיתי. למרות שמראה הלהב הרחב מזכיר גרזן לעצמות, ועלול אף במבט ראשון להטעות שהסכין מתאים לקיצוץ עצמות וגידים, הוא אינו מתאים לשמש כקופיץ לעצמות
• סכין שף יפני גיוטו – דגם סכין שף יפני, המקבילה ביפנית לסכין שף מערבי, סכין מטבח הנפוץ והכללי ביותר משמש למגוון משימות במטבח. סכין שף יפני הוא סכין המטבח הפופולרי ביותר, וייחודו של סכין שף יפני גיוטו לעומת סכין שף מערבי סטנדרטי – בפלדה קשה יותר ולכן גם להבו חד יותר בגלל שככל שהפלדה קשה יותר ניתן להשחיזה לזווית חדה יותר, והיא תישמר לזמן ממושך יותר
• סכין שף יפני סנטוקו – דגם סכין שף יפני המשלב בין רוחב סכין נקירי לקצה המעוגל של סכין גיוטו, ומכאן שמו בתרגום חופשי "תלת שימושי". סכין סנטוקו מתאים לחיתוך ירקות, דגים ובשר, הלהב הרחב עם חוד קטום, חד ביותר ומאפשר עבודה מדויקת וקלילה (אך ללא פעולת הקיצוץ שבסכין השף המערבי), פעולת פריסה מדויקת עד דק. הלהב הרחב יחסית של הסכין מאפשר אף לערום עליו את החומר החתוך ולהעבירו לכלי, בסגנון אסיאתי אמית
• סכין דבה – דגם סכין בעל להב עבה וכבד יחסית ופחות חד, מיועד לקיצוץ וחיתוך ירקות קשים, דגים, עופות ובשרים עם העצמות (אך איננו תחליף לגרזן לעצמות ואינו מתאים לחיתוך מזון קפוא ולקיצוץ עצמות עבות)

כל הזכויות שמורות© סושף®