כיצד משחיזים סכין שף יפני

גם הסכין הטוב ביותר הופך בהדרגה עם השימוש, לפחות חד. לתחזוקת הלהב הצטיידו במכשיר השחזה, או באבן השחזה איכותית. אנו מציעים אבן השחזה איכותית רטובה להשגת חדות להב מיטבית, ובלוק אחסון – לשמירה על חדות הסכינים והרחקתם מפגיעה לא רצויה. חשוב לדעת כי אי הקפדה על שימוש באמצעי השחזה תואמים, שאושרו ע"י היצרן, עלול להביא לפגיעה בלהב הסכין, שאינה מכוסה באחריות היצרן

כיצד משחיזים סכין

להבי סכינים העשויים מפלדת דמשק משובחת הם קשים יותר, ולכן הסכינים חדים יותר, וגם יישארו חדים לזמן ממושך יותר, אך גם הסכין הטוב ביותר הופך בהדרגה עם השימוש, לפחות חד. כך שהשחזת היצרן תתאים לתקופה קצובה של שימוש (משך הזמן תלוי בהיקף ותכיפות השימוש, כמו גם הקפדה על כללי השימוש והתחזוקה), ונדרשת תחזוקה שוטפת של חדות הלהב

קיימים שני סוגים בסיסיים של אמצעי השחזה:- מוטות חישול (שטול) ומשחיזים

  • בניגוד לדעה הרווחת מוט החישול (למעט מוטות קרמים או מצופי יהלום) אינו משחיז את הסכין אלא מאפס, או מיישר מחדש את חוד הלהב (החורפה). השטול אינו מיועד להשחזת הלהב, אלא מבריש את סיבי הפלדה, מחליק את החורפה, מתחזק ומרענן את ההשחזה הקיימת, כך שבאופן די אבסורדי הטיפול במוט חישול יעיל רק אם הוא נעשה בהתמדה, ואז הוא יאריך את משך הזמן שסכינכם יישאר חד, אולם הוא אינו מבצע פעולת השחזה ואינו מהווה תחליף להשחזה תקופתית של הסכין
  • משחיז סכינים מכני המיועדים ליצור קצוות חדשים וחדים. אם אתם רוצים שהסכין שלכם תבתק גם את העגבנייה, בכל פעם שתחפצו בכך, מומלץ להצטייד במשחיז סכינים ביתי, או באבן השחזה רטובה איכותית. מכשירים אלו הינם לטעמנו פריט חובה להשלמת הטיפול בסכיניכם. משחיז סכינים של Yaxell נועד להציע פתרון ביתי איכותי, אך בסיסי יחסית, להשחזת סכינים בדרגות הקושי השונות, לקבלת חדות הנמדדת בכ-90 דף (כזאת שהסכין שלכם תחתוך עגבנייה ללא קושי). על מנת לשחזר חדות להב גבוהה מערכים אלו (עד ל- 160 דף), מומלץ להשחיז את הסכין באמצעות אבן השחזה יפנית רטובה בשחלוב של דרגות גרגר בצפיפות מתאימה

משחיז סכינים

בחרו משחיז המתאים לקשיות הפלדה של הסכין שברשותכם. Yaxell Japan מציעים שני סוגי משחיזים:-

  • Ransharp - מיועד לסכיני סדרת RAN ולכל הסכינים (הלא משוננות) בדרגת קשיות נמוכה מ- 61 רוקוול,
  • Gousharp - מיועד לסכיני סדרת GOU ולכל הסכינים (הלא משוננות) בדרגת קשיות נמוכה מ- 63 רוקוול

משחיז סכינים יפניות בפעולה

אופן השימוש במשחיז הסכינים:-

  • הרטיבו את גלגל ההשחזה במים.
  • הכניסו את להב הסכין לאחד משני חריצי ההשחזה שבמכסה, כאשר הלהב מונח ע"ג גלגל ההשחזה, והסכין אנכי. הימנעו ממגע בין הסכין למכסה השקוף. משכו את להב הסכין לאחור כ- 10 משיכות, תוך שימוש בלחץ עדין בלבד, ע"מ לשמר מגע של הלהב עם גלגל ההשחזה.
  • חיזרו על התהליך גם בחריץ ההשחזה השני
  • לאחר גמר ההשחזה, שיטפו את הסכין במים חמים
  • נגבו את הסכין עד לייבוש מוחלט, באמצעות מטלית בד (יש להקפיד לנגב את הלהב, כאשר הוא פונה מעלה)

 

אבן השחזה רטובה Japanese Whetsone להשחזת סכיני מטבחאבן השחזה

  • להשגת חדות להב מיטבית, אנו ממליצים על שימוש באבני השחזה יפניות רטובות. לא יהיה מוגזם לקבוע כי אבני השחזה יפניות רטובות (Japanese Whetstones) הינן אמצעי ההשחזה המוערך והאיכותי ביותר הקיים בשוק.
  • מקובל לחלק את אבני ההשחזה לשלוש קטגוריות כלליות, לפי סיווג הגרגר (Grit):-
    • גרגר גס – עובי גרגר 240 עד 600 - משמש לתיקון פגיעות מכניות בלהב (סימני מכות או צ'יפים בלהב)
    • גרגר בינוני -  עובי גרגר 800 - 1000 - משמש בעיקר לתחזוקה ושחזור חדות הלהב (מוגדר גם כטיפול חודשי)
    • גרגר עדין - עובי גרגר 2000 - 3000 - משמש לגימור לחדות הלהב (מוגדר גם כטיפול שבועי)
    • גרגר לחדות גבוהה - עובי גרגר 5000 - 8000 - משמש לקבלת חדות גבוהה ופוליש להב 

 

השחזת סכין שף עם מכוון זווית על אבן השחזה רטובה בפעולהאופן השימוש באבן השחזה:-

  • בטרם ההשחזה, השרו את אבן ההשחזה הדו-צדדית במים, למשך 10 דקות לפחות, או עד להפסקת הופעת הבועות
  • אם משטח אבן ההשחזה אינו ישר (קיים בו שקע אן חריצים), השתמשו לפילוס משטח אבן ההשחזה. באבן תיקון קטנה, וכך תימנעו נזק ללהב ותוכלו להגיע לתוצאות ההשחזה הרצויות
  • הניחו את אבן ההשחזה בתוך בסיס (אם אין לכם בסיס השתמשו במגבת), והציבו על גבי משטח שטוח
  • הרכיבו את האביזר (מכוון השחזה) לשמירת זווית ההשחזה ע"ג גב הסכין (מומלץ עד שתצברו מספיק ניסיון לשמירת זווית קבועה ללא מכוון זווית ההשחזה)
  • איור הדגמת כיוון השחזת סכין שף אבן השחזה רטובהאם אינכם יודעים את זווית השחזה המדויקת של להב הסכין שלכם, אז מומלץ כלל האצבע הבא:
    • לסכין יפנית השתמשו בהשחזה בזווית של כ-°15 (ראו באיור)
    • לסכין מערבית השתמשו בהשחזה בזווית של כ-°20 
  • הניחו את הסכין לרוחב ובאלכסון אבן ההשחזה (בזווית של כ- 60-70 מעלות לאבן), ותוך אחיזה יציבה (כמתואר באיור) החליקו את הסכין בתנועות מעלה מטה, על גבי אבן ההשחזה
  • הפכו את להב הסכין וחיזרו על פעולת ההשחזה מצידו השני של הלהב
  • השלימו שלב זה, והסירו שאריות פלדה, בהחלקה של הלהב על גבי האבן במשיכות לאחור בלבד, משני צידיו
  • כעת היפכו את האבן לצידה השני והעדין יותר (מס' גריט גבוה יותר) וחיזרו על כל שלבי ההשחזה

 

כל הזכויות שמורות© סושף®