מהו סכין סנטוקו ובמה שונה מסכין שף

סכין סנטוקו הוא סכין שבשלנים מנוסים מוצאים עצמם משתמשים בו יותר ויותר. סכין סנטוקו נחשב לאחד הסכינים הבסיסים של סט סכינים למטבח, והוא נתפש בעיני רבים כדגם עדכני (ומשופר?) של סכין השף. 
אז מהו סכין סנטוקו ובמה הוא שונה מסכין שף רגיל?
סנטוקו הוא סכין שמקורו מן המטבח היפני ומוכר למשתמשים רבים בזכות להבו החד. מקור השם של הסכין Santoku הוא ממונח יפני שפירושו "שלוש המעלות" המעיד על הרב גוניות ויעילות הסכין בחיתוך, פריסה וקיצוץ בשר, ירקות ודגים. פעולות אלו קשורות לרוב עם סכיני שף ומכאן השוואה המתמדת בין שני הסכינים. 
בהשוואה לסכין שף קלאסי, ההבחנה העיקרית של סכין הסנטוקו היא בצורת הלהב. לסכין שף להב ברוחב משתנה, הודות לקימור חוד הלהב הפוגש את גב הלהב בדיוק במרכז הקצה. לעומת מבנה להב רחב יותר בסכין סנטוקו, כאשר גב הלהב מתעקל בקצהו מטה בדומה לחנית עם אף קטום, אך חוד הלהב די ישר, בשונה מקצה הלהב הקמור בסכין שף. מה שאומר שבניגוד לתנועת הקיצוץ וחיתוך בנדנוד קדימה ואחורה, האופיינית לסכיני שף, תנועת החיתוך בסכין סנטוקו היא יותר בלחיצה מלמעלה למטה. סכין סנטוקו מאפשר עבודה מדויקת וקלילה (אך ללא פעולת הקיצוץ שבסכין השף המערבי) ואף פעולת פריסה מדויקת עד דק.
היבט נוסף הממחיש את ההבדל בין סכין סנטוקו לסכין שף, הוא אורך הלהב. אורכי הלהב הנפוצים בסכין סנטוקו הם בגדלים שבין 12 ל- 17 ס"מ לעומת סכיני שף שאורך הלהב הסטנדרטי הוא 20 ס"מ ונע עד ללהב אימתני באורך 30 ס"מ. סכין סנטוקו עשוי להוות פתרון נוח לבעלי כף יד קטנה, או לאנשים שמתקשים לחתוך באמצעות סכיני שף ארוכים וגדולים יותר
בדומה לסכיני שף, סכין סנטוקו הוא רב גוני בשימושיות שלו במטבח, ומאפשר לבצע די בקלות פעולות חיתוך שונות. באופן לא מפתיע, כחלק מעיצוב סכין שמקורו מיפן, שם הוא משמש לחתוך פרוסות  סושי וסשימי, סכין סנטוקו איכותי יהיה בעל להב קשיח וחד כתער – קרי חוד להב בהשחזת V בזווית של 10 עד 12 מעלות לכל צד וסה"כ כ- 22 מעלות בלבד.
מבחינת המשקל, סכין סנטוקו בסגנון יפני מסורתי יהיה קל יותר מסכין שף מטבעו, בשל עובי להב צר יותר, ולכן אצל רבים הסכין גם נחשב לקל לתמרון ונוח יותר לשימוש. 

העיצוב הייחודי של סכין סנטוקו משווה ללהב נראות דומה לקופיץ צר-להב, אך סכין זה נועד להיות נוח, לספק אחיזה מאוזנת היטב, ושימוש לחיתוך במלוא אורכו של הלהב. הלהב הרחב יחסית של הסכין מאפשר אף לערום עליו את החומר החתוך ולהעבירו לכלי, בסגנון אסיאתי אמיתי.

סכין סנטוקו של ווסטהוף דרייצק בסדרת Classic בפעולה

אמנם סנטוקו הינו סכין שמקורו מהמטבח היפני, אך כמעט כל יצרן מערבי מציע סכיני סנטוקו במגוון הסכינים הבסיסי ביותר, אך עדיין קיימים פערים עצומים בין סכיני סנטוקו של יצרנים שונים בדיוק כמו בכל סכין, והסיבות הן מגוונות, למתלבטים האם להעדיף לרכוש סכין סנטוקו מפירמה יפנית או אירופאית, אז גם כאן זה תלוי במי היצרן, קשיות הפלדה בסכין וזווית ואופן ההשחזה שלו, בשיקלול האמצעים הנדרשים לתחזוקת הלהב – מומלץ לקרוא את המאמר שלנו "סכין שף מערבי או יפני – מה עדיף?"

אי אפשר לסיים מאמר על סנטוקו..בלי לגלות לכם קוראנו הנאמנים פריט טרוויה. או כמו שאנחנו מכנים זאת השפעת הפוליטקה על הקולינריה. ולמה מוכוונים הדברים?
הנה הסיפור.. בשנת 1945 נכבשה יפן עי ארצות הברית שהיתה חלק מבנות הברית. בעת הכיבוש הוחרמו הסכינים והחרבות של התושבים, היות ונחשבו לכלי זין, כמו גם הצורך העצום בפלדה לשיקום ההריסות אחרי המלחמה. מאחר ולכל משפחה יפנית הותר להחזיק בסכין מטבח אחת בלבד, יצרן יפני זריז מיהר ויצר סכין תלת שימושית. שלוש-  SAN סן ביפאנית. הוא המקור לשם

 

כל הזכויות שמורות© סושף®