על הסכין החלק לחיתוך ירקות

אין כמו סכין שף כשרוצים לחתוך ירקות גדולים, לקצוץ ערימת פטרוזיליה ועשבי תיבול דק-דק או  לחתוך נתחי בשר, אבל לחיתוך וקילוף של פירות וירקות קטנים כמו הוצאת תוכן הירק, הסרת הגרעינים או גרוד פולי ווניל, קיצוץ שיני שום, קילוף פירות והסרת נגעים ועוקצים – ולכל עבודות החיתוך ביד, מעל הקרש - לסכיני ירקות קצרים וחדים יש יתרונות מובהקים
שף עידו זרמי בפעולה - חיתוך ארטישוק עם סכין אופיסבשונה מסכין שף, המיועד לשימוש רב תכליתי, סכין ירקות חלק מיועד לבצע חיתוכים ישרים ומדויקים בפעולות חיתוך מדויקות של חיתוך ידני מעל הקרש ועליו, כמו גם לקילוף וגילוף, ובשונה מסכין ירקות משונן תקבלו כאן יכולת תמרון ושליטה רבה יותר בלהב, וחיתוך מדויק יותר.
סכיני ירקות חלקים מגיעים במספר צורות בסיסיות:-

  • סכין טורנה – זהו סכין עם להב קצר, מעוקל וחד, שעוצב במיוחד לעבודת חיתוך ידני מעל הקרש בלבד, המכונה גם 'מקור הציפור' אולם פירוש השם מצרפתית הוא "לסובב". המבנה המיוחד של סכין טורנה אידאלי לקילוף, ניקוי וגילוף של פירות, ירקות ושורשים, כמו כל החיתוכים שלא על גבי הקרש, אלא מעליו, מאחר והלהב המעוקל הקצר שלו אינו יעיל בחיתוך על קרש חיתוך. צורת הסכין ולהבו החד, מאפשרים לחתוך בקלות ובאופן בטוח יחסית, גם אל מול היד האוחזת בחומר הגלם.
  • סכין ירקות חלק עם להב ישר וקצה מעוקל – בעל מבנה להב המזכיר דגם מוקטן של סכין סנטוקו, ומתאים לפעולות חיתוך ישרות ומדויקות על גבי קרש חיתוך, כמו חיתוך לרצועות ג'וליאן של פירות וירקות קטנים
  • סכין ירקות חלק עם להב שפיצי - מעין דגם מוקטן של סכין שף שבזכות מבנה הלהב הצר והקצה המחודד השימוש שלו הוא רב תכליתי (מוכנה גם סכין "אופיס") והופך אותו לסכין יעיל לחדירה בדקירה לליבת הפרי או הירק, קילוף פרי פתלתל ולחיתוך רב גוני מעל הקרש ועליו

כמו כל סכין, הגורם המכריע בקביעת איכות הסכין הוא החדות בפועל של הלהב מה שיקבע עד כמה קל, נקי וגורף יהיה החתך במזון. המפתח לחיתוך מוצלח יותר וביצועים טובים יותר טמון בפלדת הלהב ובמבנה הגיאומטרי של חוד הלהב, קרי זווית ההשחזה שלו. בהינתן קשיות פלדה גבוהה יותר, גם מתאפשרת השחזה לחוד בזווית הטיה קיצונית יותר של 14-15 מעלות לכל דופן וסה"כ פחות מ- 30 מעלות, לעומת זווית השחזה מסורתית של כ- 20 מעלות, וסה"כ כ- 40 מעלות, מה שמביא להבדל דרמטי בחדות וכפועל יוצא ביכולת החיתוך וביצועי הסכין. 
שף עידו זרמי - מבט מקרוב על חיתוך ארטישוק בסכין ירקותקצה להב דק וחד כתער הוא מפתח להשגת קו חתך קצוץ בשלמות כל הדרך ממעטפת הירק ועד השורש שלו. להב סכין שכזה, יאפשר לכם לקלף תפוח בצורה רציפה וחלקה מאוד, הקליפה תוסר כספירלה רציפה, מבלי לפגוע כמעט בתוכנו הבשרני
סכינים אלה משמשים לחתוך פירות או ירקות קטנים, מה שמאוד מקרב את הלהב החד ליד האוחזת, ולעיתים אף תחזיקו את החומר שתחתכו ממש בידכם מעל הקרש, אל מול היד האוחזת בחומר הגלם, פעולות שקשה ומסוכן לבצען עם להב שאינו חד דיו. חדות הלהב חשובה ביותר בביצוע פעולות חיתוך ביד, מכיוון שלהב חד מאפשר שליטה בחיתוך, שמשמעותה פשוט בטיחות בעבודה. סכין קהה יכול לשלוח אתכם לחדר המיון כהרף עין, וממש לא משנה מה אורכו וגודלו של הלהב. 
גורמים נוספים בבחירת הסכין המתאים לחיתוך, הם צורת הלהב ואורכו הכולל; משקל כולל ומידת האיזון בין הלהב לידית, וידית אחיזה נוחה ובטוחה לאחיזה בחיתוך ביד מעל הקרש או עליו.
אורכי הלהב של סכיני ירקות חלקים נעים בין 6 ל- 12 ס"מ, כאשר הקצרים ביותר יהיו להבי סכיני טורנה והשאר ינועו בין 8 ל- 12 ס"מ. להב קצר יותר משמע חיתוך מדויק וזריז יותר, אך לעיתים יש יתרון בשימוש בלהב ארוך יותר כמו למשל בפריסת תפוח עץ. אורכו של הלהב צריך להיות ארוך מספיק כדי להתאים לחצות תפוחים בינוניים-גדולים לשניים, בפעולת חיתוך אחת רציפה, ועדיין להקנות לכם שליטה נוחה בהסרת תוכן הגרעינים מליבת התפוח אם תבחרו לחלקו לרבעים בין אם תחתכו על הקרש או ביד. בסכין עם להב ארוך מ- 12 ס"מ, תתקשו לבצע חיתוך ביד מעל הקרש, וסכין כזה שייך כבר לקטגורית סכיני המטבח הרב-תכליתיים.
סכין קל ומאוזן במשקל בין הידית והלהב, יגרום לכם להרגיש בחיתוך ממש כשלוחה של כף ידכם. מאידך, ידית סכין כבדת משקל תגרום לכם לחוש כאילו אתם ממש נאבקים למשוך את הלהב מחומר הגלם שתפרסו. המשקל הכללי של הסכין צריך להיות קל יחסית, מאחר ורוב העבודה נעשית ביד, מעל הקרש.
אתם בהחלט יכולים לבחור כסכין הירקות שלכם גם את אחד מסכיני הירקות החלקים הזולים של ווסטהוף דרייצק (מחיר יחידה הוא כ- 30 ₪), שבאמת קשה לנצח את התמורה המתקבלת עם המחיר הנמוך כל כך. אבל עבור אלה שיודעים להעריך עבודה שנלווית אליה התחושה הבטוחה יותר של מגע סכין מוצק, ואף רוצים סכין חדה ביותר (השחזת PEtec) כזו שתישאר חדה לזמן הממושך ביותר, מומלץ להתכוון על סכיני הירקות בסדרות הסכינים המחושלים של ווסטהוף דרייצק - מסדרת ה- Classic או מסדרת ה- Classic Ikon

טכניקות חיתוך עם סכין ירקות חלק - הדגמה שף נורמן ויינשטיין

כל הזכויות שמורות© סושף®