לא על הלחם לבדו - סכין "עם השיניים"

אתם יכולים להשקיע ממון רב בסכינים עם להבים שייתכן ולעולם לא יהיה לכם שימוש בהם, אבל ישנם שלושה סוגי סכינים בסיסים שכל מטבח חייב שיהיו לו: בראש ובראשונה, סכין שף (הנה לינק להסבר), סכין ירקות, וסכין משונן ארוך - הטוב ביותר שהתקציב שלכם יאפשר. בואו נדבר רגע על סכינים משוננים , הם  אולי אינם סקסאפילים במטבח כמו סכין שף עם להב רחב וגדול, אבל הם כלי עבודה מסור, ובהחלט אחד משלושת סוגי הסכינים שבלעדיהן יהיה קשה להסתדר בכל מטבח. בדרך כלל קוראים להם סכין לחם או סכין קונדיטור, אבל אנו סבורים כי  סכינים משוננות תואמות וראויות  לשימוש הרבה יותר מגוון. למעשה, במטבחים רבים סכין משונן משמש לחיתוך של כרוב ועגבניות, ולחיתוך של כמעט כל דבר עם קליפה קשה במעט  או שתוכנו הרך עשוי להימעך מהפעלת לחץ, החל מבגטים פריכים, דרך מאפים עדינים ועד לעגבנית רכות, ואפילו לאבטיח שלנו.

סכין לחם מסדרת ה- Classic של ווסטהוף דרייצק בפעולה

שמדובר בסכיני מטבח, לעיתים קרובות יש לאנשים דעות מוצקות מאוד על המותגים או הסכינים שנבחר. . רובנו מתבסס על פרסום ומסרים שיווקיים, אך נעדרים ביסוס עובדתי של ממש. 
אז למה ?
אז למה כשחותכים עם סכיני לחם שונים, אחדים מן הלהבים המשוננים פשוט מבתקים בקלות דרכם וחותכים לחמים "כמו חמאה רכה", בעוד שעם אחרים החיתוך הופך למטלת ניסור ומאבק ממש? אז הנה החדשות, אם גם אתם מתקשים בחיתוך לחם, זה לא אתם – זה הסכין. מה צריך לחפש בסכין משונן, ומה הופך סכין משונן לסכין לחם טוב?
אם כבר רכשתם בעבר סכין לחם משונן, בטוח תודו שגם אתם מעולם לא בחנתם את צורת השינון של להב הסכין, ובטח שלא ביקשתם "לפתוח פה גדול" וספרתם כמה שיניים יש לו. כדאי כבר כעת לדעת כי מה שמשפיע על החיתוך בסכין הלחם שלכם ויהפוך את החיתוך בו לפעולה מהנה, הוא צורת השינון, כמות השיניים לאורך להבי סכינים באותו אורך, ועובי הלהב.
ההבדלים בין להבי סכין משונן אחד לאחר, עשויים להיראות לא משמעותיים, אבל לצורת השינון ועומק הקשת שלו כמו גם למספר השיניים וצפיפותם על הלהב, יש השפעה מכרעת על ביצועי הסכין.

בעיקרון רוב הסכינים המשוננים מתחלקים בין שני סגנונות שינון עיקריים:-

  • שינון קלאסי עם קצוות מחודדים
  • שינון עם קצוות מעוגלים, אשר תיאורטית נועד ליצור יותר זוויות חיתוך כדי להשיג תוצאות חיתוך יעיל יותר וגם כדי להקנות עמידות ממושכת לחדות הלהב ולהתקהות איטית יותר.

החדשות שלנו עבורכם הן שלהב משונן עם קצוות חדים בצורת שפיץ הוא טוב יותר​, ויעילותו עולה ככל שדפוס השינון שלו כולל קשתות עמוקות ורחבות יותר, וכפועל יוצא יש פחות שיניים לאורך הלהב. ההסבר לכך הוא שכשחותכים בסכין אנו מפעילים כוח מטה בלחיצה על הסכין, וכוח זה מתפזר ומתחלק לאורך כל הלהב. ככל שהשינון הלהב צפוף יותר, ויש יותר שיניים לאורכו, כך מקבלת כל שן חיתוך בודדת פחות כוח. וזו גם הסיבה שלהבים עם פחות שיניים יחתכו בקלות רבה יותר את המזון. בלחץ על הסכין - קצוות השיניים שבלהב מנקבות את החומר הנחתך. בהמשך לכך, ככל שקשת השינון עמוקה ורחבה יותר, כך חלוקת הכוח המופעל מתפשטת גם על פני השטח של כל שינון, ואפקטיבי יותר בחיתוך. המבנה הקשתי גלי של השינון יוצר להב חד אפקטיבי ארוך יותר מלהב ישר, וגם החדות של להב כזה נשמרת לזמן ממושך יותר מכיוון שרק קצוות השיניים מעורבות במפגש האגרסיבי הראשוני  עם חומר הגלם הנחתך

יעילות מבנה השינון של להב סכין משונן
להב סכין משונן כפול של ווסטהוף דרייצקקיים גם דגם להב חדשני עם שינון ייחודי – להב משונן כפול – זהו להב עם שינון כפול המשלב שיניים עם קצה מחודד מחוברות בינהן בקשת רחבה ועמוקה, שבתוכה מוטמעות מיקרו שיניים חדות נוספות. השינון המשודרג עושה הבדל גדול כשתנסו לחתוך את המעטה הפריך של כיכר לחם. במקום לצפות בהתפזרות של פירורים על כל הסביבה, החיתוך עם להב זה יוצר בקלות חתך מדויק, אחיד וישר במיוחד, וישאיר סביבה נקיה להפליא. להב משונן כפול לא רק יחתוך בקלות אפילו כיכר לחם כבד מחיטה מלאה, פריך וצפוף, אלא שהמבנה המיוחד שלו, מונע את מפגש קשת השינון הפנימי עם הקרש החיתוך, וכך חדות הלהב נשמרת לזמן הרבה יותר ממושך מכל סכין משונן שהכרתםסכין לחם משונן מסדרת Silverpoint של ווסטהוף דרייצק
 

כדאי גם לקחת בחשבון את אורך הלהב, ומניסיוננו עדיף סכין עם להב משונן באורך של 23 עד 26 ס"מ מאחר ועם להב קצר יותר, אתם עלולים להתקשות לחתוך במלואה כיכר לחם רחבה, או לפצל עוגה לשכבות, בעוד שלהב ארוך יותר לרוב לא נדרש לשימוש ביתי ואף עלול להפריע לאחסון במטבח

אלו הלוקחים ברצינות את הסכינים שלהם, יבחרו בסכינים המחושלים של Wusthof, הם אמנם יותר יקרים, אבל השקעה במותג, עם איכות מוצר גבוהה, מסורת וניסיון, תמיד תתברר כהוצאה מוצדקת, בטח אם לוקחים בחשבון שאורך חיי הסכין הוא פנטסטי ואף מגובה ב- 25 שנות אחריות בינלאומית של היצרן הגרמני. 

אבל גם אם תבחרו בסכין לחם מוטבעת מסדרות ה- Silverpoint,  או ה- Gourmet או סדרת ה- Pro של ווסטהוף דרייצק, שמחירם הוא זול יותר, תקבלו סכין חד יותר – להב משונן עם קצוות חדים, שדפוס השינון שלו כולל קשתות עמוקות ורחבות יותר, עם פחות שיניים לאורך הלהב – וזה, כפי שכבר קראתם, כל הסיפור...