קנטטה לשווארמה - סכין פריסה

אתם לא חייבים סכין פריסה במגירה אבל זה ממש נחמד שיש לכם סכין כזה זמין במיוחד כשאתם עומדים לפרוס נתח בשר גדול. עם להב צר וארוך יותר מסכין שף טיפוסי, סכין פריסה, מוכר גם כסכין לבשר (אבל לא רק...) והנו הסכין המתאים ביותר לפריסה וחיתוך של נתחי בשר מבושל או צלוי.

סכין פריסה תוכנן במיוחד כדי לחתוך דרך סיבי שריר ורקמות החיבור של נתחי בשר, באופן חד ומדויק. 

קיימים שני דגמי להב עיקריים של סכיני פריסה:-

  • סכין פריסה עם להב ארוך צר ומחודד בקצה - משמש בעיקר לחתוך נתחי בשר לפרוסות, במשיכת להב ממושכת, בהתאמה לגודל הנתח ואורך להב הסכין, ובאופן נקי ומדויק. המבנה הארוך והגמישות היחסית של הלהב הסכין, מקל על תמרון סביב עצמות וסחוס, ואף משמש  ככלי יעיל גם לפילוט דגים שלמים

  • סכין פריסה עם להב ארוך רחב ומעוגל בקצה – נקרא גם סופר סלייסר - הלהב הארוך והישר מאפשר לחתוך נתחי בשר גדולים יותר לפרוסות אחידות יותר, תוך שחדות הלהב לכל אורכו מצמצת במידה ניכרת את הצורך בהפעלת כוח או לחץ במהלך החיתוך. הקצה המעוגל והלהב הרחב, מקלים על שימוש הסכין להעברה בטוחה ולא מאיימת של פרוסות לצלחת

גורמים המשמעותיים ביותר לקביעת איכות סכין הפריסה, הם:-
קשיות פלדת הסכין ואיכותה – הפלדה היא לב הסכין, והיא הפרט החשוב ביותר והמעיד ביותר באופן אובייקטיבי על איכות הסכין וביצועיה. מידת קשיות הפלדה מתבטאת גם בעובי הלהב וחדותו (זווית ההשחזה) וגם באיזו תכיפות נצטרך להשחיזו. די ברור שלהב עבה או קהה יחסית – יקשה על העברת הסכין דרך הבשר ללא ניסור
אמנם עם השימוש בסכין, כל חורפת סכין תאבד את "חדותה", אבל סכינים עם קשיות פלדה נמוכה, יאבדו את חדותם במהירות גבוהה יותר, ואף דורשים הפעלת כוח מיותרת, והחיתוך בהם אינו חלק ונעים למשתמש. קל למדי להבטיח תענוג חיתוך מתמשך בחיתוך עם סכין הפריסה שלכם, מאחר והלהב הישר מקל על חידודו או השחזתו באמצעות מוט השחזה או משחיז סכינים מכני, המתאים לקשיות הפלדה של הסכין שברשותכם, כדי להחליק ולאפס מחדש את קצה הלהב, באופן תקופתי, לקבלת ביצועי חיתוך אופטימאלי.
הגודל כן קובע - בבחירת סכין פריסה חשוב להתאים את אורכו לגודל חומרי הגלם שאתם מתכוונים לחתוך. אנו ממליצים על להב באורך מינימלי של 20 ס"מ לפחות לסכין עם  להב צר ומחודד, ו- 23 ס"מ לפחות לדגם הסכין עם הלהב הרחב יותר (והמעוגל בקצה). כאן המקום להסביר כי ככל שלהב הסכין ארוך יותר הפעלת הסכין נוחה יותר, מאחר והחיתוך בסכין יהיה יעיל יותר הן בזווית החיתוך וגם נדרש לחתוך בפחות תנועות בכל פריסה. זיכרו גם כי הסכין "הטוב" ביותר יהיה תמיד הסכין המקנה את התחושה הטובה ביותר בידיכם. נוחות אחיזת הסכין מאפשרת שליטה "טבעית" טובה על הלהב הארוך
גמישות עדינה ומדויקת של להב סכין הפריסה חשובה ומאפשרת שליטה וחוזק בחיתוך. סכין עם להב נוקשה תנווט את החיתוך לכיוון שונה מרצונכם. הגמישות היחסית של הלהב הארוך מאפשרת לעקוב בחיתוך על קווי המתאר של צלעות או בתמרון על רקמות סחוס וסיבים בנתח, ואף גם לפילוט של דגים שלמים

שף סם גורנשטין ממיאמי פלורידה, מדגים פילוט דג שלם בעזרת סכין פריסה 4524/20 של ווסטהוף:-

המלצה שלנו 
סכין פריסה 4522/20 מסדרת ה- Classic של ווסטהוף הוא פשוט אחד מן הסכינים הטובים ביותר שתוכלו לרכוש לעצמכם – סכין זה מאוזן להפליא, וכולל קצה להב חד מאוד ופשוט גמיש מספיק כדי לתת לכם שליטה מוחלטת ופרוסות מושלמות. סכין זה המשודך לידית אחיזה נוחה. ינתב דרכו בנתח בשר צלוי בקלות כמו בחמאה, תוך שהוא משאיר מעט מאוד בשר תקוע בעצמות. מבנה הסכין מחושל, כך שזנב הסכין חודר במלואו לידית, ובשילוב טבעת החישול (הבולסטר), בנקודת חיבור הידית ללהב - מציע איזון מיטבי בחלוקת המשקל בין הידית ללהב הסכין.
דגם משופר הוא סכין פריסה 4524/20 מסדרת ה- Classic של ווסטהוף עם השקעים לאורך הלהב – האוויר הכלוא בשקעים מקטין את חיכוך הלהב בחומר הנחתך, ואת ההידבקות, כך שפעולת החיתוך חלקה אף יותר

 
כל הזכויות שמורות© סושף®