איזה שטול הוא המתאים ביותר בשבילכם? חלק שני

חדות של סכינים - עם השימוש בסכין ובחלוף הזמן, אפילו הסכין האיכותי ביותר יאבד את חדותו, ויכולת החיתוך שלו תיפגם. שימוש במוט פלדת השחזה לתחזוקת להב שוטפת, יאריך את משך חדות הסכין שלכם כדי שתוכלו לחתוך עם הסכין בקלות. אחרי שקראתם כיצד סכיני שף מאבדים את החדות שלהם (ומי שעדיין לא קרא מוזמן לעשות כן ב"איזה שטול הוא המתאים ביותר בשבילכם? חלק ראשון" בלינק

שטול או בשמו המוכר מוט השחזה הינו הכלי החיוני ביותר לתחזוקה שוטפת של חדות להב סכינים, ולמרות שמראהו עשוי להטעות לחשוב שמדובר ב"חתיכת ברזל" עם ידית, הרי שמדובר במוצר מורכב שחיוני להתאימו לקשיות פלדת הסכין, ולרמת החדות המבוקשת
ואחרי שכבר התוודענו במאמר "מעגל החידוד וההשחזה של סכיני שף" להבדל שבין חידוד סכין שף (באנגלית Honing) להשחזה של סכין שף (באנגלית Sharpening), והבנו שההשפעה העיקרית שלכם בלשמור על סכין חד לזמן ממושך, הוא פשוט לחדד את הסכין על שטול מתאים, באופן קבוע.

אז כדי שתוכלו לבחון ולבחור את סוג השטול שיתאים לכם, אתם צריכים לדעת כיצד לבחור שטול מתאים, ואין הולם יותר משטול של Fischer, חברה משפחתית המייצרת מאז 1859, שטולים באיכות הגבוהה ביותר ב- Thiers צרפת, עבור כל יצרני הסכינים

טכניקה וידע ייחודי בייצור שטול מקצועי (KNOW-HOW)

חברת Fischer מייצר בצרפת שטולים מקצועיים בקשיות גבוהה, שבין 64 ל- 66 רוקוול (HRC) כדי לאפשר חידוד של מרבית הסכינים שבשוק, וזאת באמצעות שימוש בפלדות יעילות עם ריכוז פחמן גבוה, ובתהליך חיסום בחום למקסום הקשיות.
תכונות נוספות ייחודיות לשטולים המקצועיים של Fischer:-

ציפוי כרום Hard Chrome:- בתהליך ציפוי ייחודי ל- Fischer נעטפת הפלדה בציפוי כרום בעובי שבין 8 ל-10 מיקרון, כדי להקנות הגנה מקסימלית על מוט ההשחזה מפני קורוזיה. ציפוי זה אף מחזק את קשיות הפלדה ב- 3 עד 4 רוקוול (HRC)
מגנטציה:- מיגנוט מוט הפלדה, שומר על החלקיקים הזעירים הנוצרים בתהליך החידוד והחיכוך של הסכין על פלדת המוט על מנת למנוע פיזורים במזון. מסיבה זו מומלץ לאחסן את השטול בנפרד מסכיני מטבח
חשיבה על כל פרט... עד הידית, על המבנה הארגונומי שלה והחומרים בשימוש, לתחזוקה ושמירת היגיינה, ולהגנה על ידי המשתמש, כדי לענות על הדרישות התובעניות ביותר

סיווג של שטולים

עפ"י הצורה/מבנה של השטול
- צורה עגולה - משקל כולל נמוך וללא קצוות העלולים לפגוע בקצה החיתוך, אלא רק משטח מגע ספציפי לסכין
- צורה אובאלית - מגע גדול יותר לסכין ולכן תוצאות החידוד יעילות יותר
- צורה שטוחה - שטול רחב XL - מגע רחב ושטוח, מגע גדול עוד יותר, לסכין ותוצאות חידוד יעילות מאד
- שטול מיוחד שטוח רחב XL מולטיקט Evolution – מוט השחזה שטוח ורחב בעל צורה מיוחדת, עם 7 פסי פלדה צרים במוט רחב אחד. מידת החידוד של חוד להב הסכין, תלויה בלחץ המופעל על פלדת השטול

צורות אופייניות של שטול

בעיקרון, ככל שמשטח מוט ההשחזה גדול יותר, כך המגע הסכין עם הפלדה טוב יותר, מה שמבטיח חידוד איכותי יותר

אורך שטול:- מוט ההשחזה צריך להיות ארוך יותר מהסכין המחודדת עליו, כדי שהתנועה של הסכין על השטול תהיה רציפה ואחידה
החומר ממנו עשוי השטול -
- מוט פלדה (השכיח ביותר)
- מוט פלדה בציפוי כרום (המומלץ ביותר)
- מוט פלדה בציפוי יהלום
- מוט קרמי
עפ"י רמת הגרעון (הגריט) של השטול :-
- Standard: - מאפשר חידוד והשחזה באמצעות גימור בגרעון עם אפקט מחוספס יחסית - מומלץ לא לשימוש תכוף, אלא רק מדי פעם לסכינים קהות שחודן נשחק
- FINE: - משחזר באופן מושלם את החיתוך של הלהבים המקצועיים. משלב שיחזור קצה הלהב וחידוד.
- EXTRA-FINE (מגוון FISCHROM):- לתחזוקה ושמירת חדות גבוהה כתער של סכינים שעדיין חדות. ככל שמשטח מוט ההשחזה רחב יותר, כך המגע הסכין עם הפלדה טוב יותר, והחידוד יהיה איכותי יותר

רמת גרעון (הגריט) של שטול

כיצד להשתמש בשטול – טכניקת הקצב

החליקו את מלא להב הסכין, לאורך הפלדה המחדדת בלחץ עדין בכיוון המוצג בציור
לאחר מכן, החליקו את מלא להב הסכין לאורך כל הצד הנגדי של מוט הפלדה
חזרו על התהליך מספר פעמים משני הצדדים
חשוב מאוד להקפיד לשמור על זווית זהה של 15° ל 20°

כיצד להשתמש בשטול – סכימה של טכניקת הקצב

כדי לבחור בטכניקת החידוד המתאימה לכם, אתם מוזמנים לצפות בסרטון ההדגמה של טכניקת החידוד - איך לחדד סכין שף עם שטול בלינק עם שף מתיאס קלבר מנבחרת השפים הלאומית של גרמניה, וגם בסרטון ההדרכה "כיצד לחדד סכין עם שטול" עם שף Norman Weinstein

עצות חשובות לגבי שימוש בשטול:-

חשוב ביותר!! ודאו מה זווית ההשחזה של הסכין שלכם, וכוונו לפיה כשאתם עובדים עם שטול
חשוב לדעת כי יעילותו של מוט פלדת ההשחזה באה לביטוי בתחזוקה שוטפת, ורק אם הסכין חד. שימוש במוט השחזה רגיל על להב סכין קהה אינו יעיל