סכין קופיץ אסייאתי - מה זה?

בטח נתקלתם באותם סכינים עם להבים מלבנים, שמקורם מן המטבח האסיאתי המסורתי, ונראים דומים במראה החיצוני לקופיץ הקצבים, אך בשונה לחלוטין מקופיץ קצבים שלו יש להב עבה וכבד משקל וזווית השחזה קהה יחסית, מאחר וייעודו לקצוץ עצמות, לקופיץ האסיאתי (Vegetable Cleaver) להב דק במשקל נמוך יחסית, המושחז לחדות מירבית על מנת לספק קו חיתוך נקי ומדויק של ירקות ובשרים נטולי עצמות

קיימים שני דגמים בסיסיים של סכין קופיץ שף סיני אסיאתיים:-

1. קופיץ שף אסיאתי המוכר גם כסכין שף סיני שהוא בעל להב רחב שחיצונית נראה דומה למתאר הלהב של קופיץ עצמות, אבל הוא בעצם מקבילו האסיאתי של סכין השף המערבי, ומשמש לחיתוך של בשרים נטולי עצם, קיצוץ ירקות, עלים ועשבי תיבול ובסיום החיתוך, הדופן הרחב שלו משמש כפלטה לאיסוף והעברת החומר שנחתך ממשטח החיתוך לקערה או ישירות למחבת. הלהב הרחב הגבוה של סכין זה מאפשר חיתוך מבוקר ונוח יותר בנתחים גדולים יותר של ירקות
2. קופיץ לירקות שמקורו במטבח היפני ורוחב להבו המלבני הוא כמחצית מרוחב להב קופיץ שף אסיאתי. לסכין זה שתי גרסאות הנבדלות בגיאומטריה של קצה הלהב. סכין נקירי עם חוד להב בהשחזת V דו צדדית וסכין יוסובה עם חוד להב בהשחזה מצד אחד. סכין נקירי מיועד לחיתוך ירקות לרצועות ישרות, והיוסובה הוא סכין יותר נישתי שמיועדת לפריסה מדויקת של פלחי ירקות דקים ביותר, שהחיתוך בו דורש מיומנות גבוהה

במבט בוחן יותר תוכלו לראות שלהבי הסכינים אינם מלבנים ישרים לחלוטין, מאחר ובלהב יש עקומה קלה בכיוון קצה הלהב, באופן שמונע את נעיצת הקצה בתוך המשטח, ומקל על תנועת קיצוץ רציפה בחיתוך. 
מה שהופך את הכלים הללו לסכין חיתוך יעיל הוא חדות הלהב – רק להב חד אבל ממש...יהיה אפקטיבי ומהנה לחתוך עמו. ישנה שרשרת של גורמים שמשפיעים על מידת החדות של הלהב, וכולם נובעים בראש וראשונה מקשיות הפלדה של הלהב, שנגזר ממנה עובי הלהב וגיאומטרית ההשחזה של הקצה, וכפועל יוצא מידת החדות של הסכין ומשך שמירת החוד. ישנן גם השפעות רוחביות נוספות משקל הסכין הכללי כדי שלא יכביד בחיתוך. 
סכיני קופיץ אסיאתיים מודרניים מוצעים כיום מפלדות אלחלד מתקדמות בין אם בסכינים יפניות מפלדת דמשק (קשיות פלדה נעה 60 עד 63 רוקוול ועובי להב כ- 2 מ"מ בלבד), או בסכינים היברידיות – קרי להב במבנה אסיאתי של יצרן מערבי עם פלדה מערבית (קשיות פלדה נעה מ- 52 עד 58 רוקוול ועובי להב 3-5 מ"מ).

למרות שרעיון הסכין ההיברידי נשמע על פניו מופרך, בטח לאלו המעריכים את החדות שלא תיאמן והדיוק של סכינים יפניות, בחירה מדויקת של סכין היברידי עשויה להניב תוצאה ראויה. ברור מאליו שמרבית הסכינים ההיברידיות תהינה גירסא נחותה, לא יעילה וחיוורת של הסכין, מאחר ורוב הפלדות הן בקשיות נמוכה שתוצאתה מתבטאת בלהב עבה, כבד מידי ובחדות לא מספקת. מאידך סכין היברידי מפלדה בקשיות גבוהה כמו של ווסטהוף דרייצק הגרמני, עשוי להיות רעיון לא רע כלל, מאחר ומאפשר ליהנות מסכין עם גיאומטרית השחזה קרובה למקור כ- 11 מעלות מכל צד וסה"כ 22 מעלות, מה שאומר להב חד מאד, שיתרונו הוא בהחזקת חוד ממושך ותחזוקתו קלה יותר.
אלו שהתנסו בקופיץ אסיאתי איכותי ופיתחו מיומנות בחיתוך עימו, מעידים שזהו כלי יעיל מאין כמותו לקיצוץ מהיר ומדויק של ירקות העשוי להוות תחליף ראוי לסכין שף מערבי

הדגמת השימושיות בסכין קופיץ שף אסייאתי

כל הזכויות שמורות© סושף®