מיתוס, אתוס ואמת אודות סכינים

"בחיים, אסור לתת סכין במתנה, זה כמו לבוא לברך ולצאת מקלל. אז מניחים את הסכין על השולחן, ומקבל המתנה משלם שקל לנותן המתנה. אין מתנה אינטימית יותר מסכין מדויקת שלעולם אינה נגמרת, ובשנים האחרונות החלו חנויות כלי בית רבות להבין זאת. כיום מיובא לארץ מבחר מרשים של סכינים טובות", "על הסכין", מירי חנוך ואייל שני, הארץ, 14/11/2004

אנשים רבים סבורים שסכין חד הוא מסוכן - למעשה, ההיפך הוא הנכון. סכין קהה דורשת הפעלת כוח לחץ בחיתוך, ועלול לפצוע את החותך אם החליק על הירק (למשל בחיתוך עגבנייה). סכין חד יחתוך תמיד בנקודה בו הוצב, ובקו אותו מכוונת יד החותך, ובהתאם גם תוצאת החיתוך תהיה חלקה ואחידה.

אנשים רבים סבורים שעדיף למסור סכין להשחזה תקופתית אצל משחיז מקצועי, כי משחיז ביתי הוא סתם גאדג'ט שאינו עובד – למעשה, משחיזים ביתיים לסכינים, שפותחו לאחרונה, מאפשרים השחזת סכינים ידנית באיכות מקצועית, והם יעילים, בטוחים וקל לשימוש. יתרה, לשימוש במשחיזים אלו יתרונות כגון:-

משחיז סכינים בפעולה+ מאפשרים השחזה של כל הסכינים במגירה, ובכל עת שאתם רוצים לוודא שתוכלו לחתוך בחדות ובקלות

+ אינם פוגעים בכל דופן הסכין, אלא משחיזים רק את חוד הלהב בלבד

+ אורך חיים המבטיח תמורה גבוהה להשקעתכם

טיפ שלנו:- בידקו את התאמת המשחיז לקשיות פלדה, והעדיפו משחיזים שפותחו ע"י יצרן הסכינים ובוודאי מותאמים לקשיות פלדת הסכינים שברשותכם

חידוד סכין על מוט השחזה בפעולהאנשים רבים סבורים שהעברת הסכין על מוט השחזה תשחיז ותחדד את הלהב - בניגוד לדעה הרווחת שטול המוכר גם כמוט השחזה (למעט מוטות קרמים או מצופי יהלום) אינו משחיז את הסכין אלא מאפס, או מיישר מחדש את חוד הלהב (החורפה). השטול אינו מיועד להשחזת הלהב אלא לרענון ההשחזה הקיימת, כך שבאופן די אבסורדי הטיפול במוט חישול יעיל רק אם הוא נעשה בהתמדה, ואז הוא יאריך את משך הזמן שסכינכם יישאר חד. סכין קהה, תישאר לא חדה גם אחרי העברה על שטול. יתרה, העברת סכין על שטול בזווית שונה מ- 20 מעלות, עלולה לגרום לפגיעה בלהב

ישנם אנשים הסבורים שאפשר להשחיז סכין על תחתית כוס או צלחת פורצלן – ניסיונות אלו עלולים לגרום נזק משמעתי ללהב הסכין, ביצירת קצוות מחוספסים עד שינון, וללא ספק יפגעו בסימטריה של זוויות החוד, ועלולים להביא לקיצור חיי הסכין

ישנם אנשים הסבורים שסכינים משוננות הן פתרון מצוין לחיתוך, ושאינן צריכות השחזה -  סכינים משוננות בעצם מנסרות ולא חותכות את המזון. המקומות היחידים בהם באה סכין משוננת בחשבון הם, סכין לחם או סכין עגבנייה. כשמדובר בחיתוך לחם, סכין משוננת תחתוך בבטחה את המעטה הפריך, בעוד סכין חלקה, חדה ככל שתהיה, עלולה להחליק. לגבי סכין עגבנייה, בעוד סכין משוננת עשויה להיות פתרון, צריך לקחת בחשבון שסכין משוננת מנסרת ולכן פוצעת את בשר העגבנייה, וללא ספק עדיפה סכין חדה, שתחתוך ותבתר אותה בקלות. חשוב גם לדעת שסכין משוננת עלולה להתקהות כאשר השיניים הופכות כפופות ואינן מיושרות.

ישנם אנשים הסבורים שכל משטחי החיתוך הם בעצם די דומים. ההתקהות של חוד להב הסכין נגרמת מחיתוכים רבים של המזון – האמת היא שמשטחי חיתוך מתחלקים בפשטות לכאלה ששומרים על הסכין, וכאלה שהורסים אותו. בקטגוריית ההורסים כלולים: משטחי זכוכית, מתכת ואבן למיניה (כולל שיש). משטחים אלה גם מסוכנים לשימוש כמשטח חיתוך, מלבד העובדה שהם גורמים נזק לסכין עצמה, עקב היותם חומרים קשיחים. הסכין עלולה להחליק על פני המשטח ולפצוע אתכם בזמן העבודה. לוחות סינתטים מחומרים פלסטים שמתאימים לבוא במגע במזון הם שימושים ביותר ומתאימים לשמירה על חוד סכינכם, ואף קלים לתחזוקה ושמירת ההיגיינה. משטח חיתוך מעץ צריך להיות עשוי מעץ קשה ודחוס (כמו מייפל או אלון), כדי שהוא יאריך חיים ויעניק התנגדות ראויה לסכין החותכת. ישנם שני סוגים של לוחות חיתוך מעץ: הראשון עשוי מעץ שנחתך במקביל לכיוון הסיבים של העץ (Edge Grain), בעוד שהשני עשוי מעץ שנחתך בתשעים מעלות לכיוון הסיבים של העץ המקורי (End Grain). ה- End Grain נחשב ליפה ואיכותי יותר, והוא בעל תוחלת חיים ארוכה יותר ואפשרות לקרצוף חלקו העליון מבלי לגרום לסדקים בעץ.

קשה לבצע בישול כלשהו ללא סכין טוב. לכשתפתחו את תיבת הכלים של שף מקצועי, קרוב לוודאי שתמצאו סכינים במגוון גדלים וצורות - כל אחד נבחר בקפידה כדי לבצע תפקידו. העובדה שיש לכם סכין טובה, עשויה להפוך אפילו הכנת ארוחה משפחתית למהנה יותר. יהיה זה תמיד חכם לבחור סכינים איכותיות באורך הולם, ובעלי ידית נוחה. לכן התחילו עם סכין שף, והמשיכו משם. זה גם המקום בו תרצו להוציא כמה ₪ נוספים, עבור סכין שתיתן להב חד בידכם

"בשיקולי עלות-תועלת, סכין שף מעולה היא הרכישה הראשונה והכדאית ביותר לחובב בישול. אין אביזר בישול שנעשה בו שימוש תכוף וקבוע יותר, וההבדלים בין סכין טובה לסכין עלובה, הן בנוחות העבודה והן בתוצאות (וגם בבטיחות: סכין קהה דורשת יותר כוח ונוטה להחליק ולפצוע) - עצומים ממש. לא בכדי מתחילים רבים מספרי הלימוד בתחום הבישול בפרק על הסכין ודרך השימוש בה. מעבר לכך, כשזאת רכישה חד-פעמית לכל החיים, לא שווה להתפנק?" דורעם גנט, הארץ, גלריה, 12/01/2007

 

כל הזכויות שמורות© סושף®